Was tut ein junger Koch, der schon im Fünfstern-Hotel arbeitete, Kochweltmeister wurde und die Hotelfachschule besuchte? Genau: Er serviert in der Basler Markthalle Zmorge. Jedenfalls tut das Thierry Boillat ab diesem Sonntag. «Ich hatte eine Vision», sagt der 26-Jährige. «Etwas Preiswertes anzubieten, was es noch nie gegeben hat.» Dies hat er nun umgesetzt.

Ab Sonntag verkaufen Boillat und seine zwei Geschäftspartner Joël Pregger und Philipp Weidauer in der Markthalle zum Brunch Smörrebröd. Das ist die dänische Version von belegten Brötchen. Auf die Idee kam er letzten Herbst. Boillat besuchte zusammen mit seiner Freundin Kopenhagen und war begeistert von der einfachen und doch kreativen dänischen Nationalspeise, die zu jeder Tageszeit gegessen werden kann. Er fing an, selber zu experimentieren. Sein Umfeld reagierte begeistert.

«Ich wollte mit Gegensätzlichkeiten arbeiten, um ein Erlebnis im Mund zu kreieren», erklärt er. Süss und sauer, weich und knusprig. Herausgekommen sind fünf völlig unterschiedliche Kreationen. Zum Beispiel: ein Brot, bestrichen mit Süsskartoffelpüree, belegt mit einem Lachsrückenfilet, Orangensalat und Orangenchips. Es gibt auch vegetarische und vegane Versionen im Angebot. Sie kosten zwischen sechs und sieben Franken.

Er macht lustige Töne beim Essen

Das Brot als Basis hat er selber entwickelt und lässt es von einem Bäcker in der Markthalle backen. «Die Markthalle ist genial, sie hat riesiges Potenzial», schwärmt Boillat. Er hat nach seiner Lehre im Bethesda-Spital bei diversen Spitzenköchen in der ganzen Schweiz gekocht, war in der Jungkoch-Nationalmannschaft, bereitete sich ein Jahr auf die Kochweltmeisterschaft vor und gewann diese 2011. Jetzt ist der gebürtige Basler zum ersten Mal seit der Lehre wieder in seiner Heimatstadt tätig – und findets super. «Die Leute, der Fussballclub. Ich habe das Gefühl etwas zurückgeben zu können.» Derzeit höre er oft das Lied «One City, one Song», welches rund anderthalb Stunden dauert und sämtliche Basler Rapper ihrer Heimatstadt gewidmet haben. «Ich fühle mich hier sehr zu Hause», sagt Boillat.

Doch ist so ein belegtes Brot für einen Koch, der schon höchste anspruchsvolle Menüs kreiert hat, nicht ein bisschen trivial? «Man darf das nicht unterschätzen», entgegnet der Jungunternehmer energisch. «Es sind immerhin sechs bis sieben Zutaten, die richtig angerichtet werden müssen.»

Wenn Boillat vom Essen redet, spürt man seine Leidenschaft für den Beruf. Sein Wille klingt in jedem Wort mit. «Meine Freundin sagt immer, ich mache lustige Töne beim Essen», lacht er, wird aber gleich wieder ernst: «Ich will die Dinge, die ich mache, richtig machen.» Jetzt lerne er gerade sehr viel über Finanzen und Geschäftsführung. «Man hat grosse Freiheiten, dafür aber noch kein regelmässiges Einkommen», meint er. Es lohne sich. «Wenn man so etwas aufbaut, hat man keine Motivationsschwierigkeiten.»

Vorerst werden seine Smörrebröd-Kreationen nur am Sonntag angeboten. Wenn es gut läuft, würden er und seine Partner auch gerne abends verkaufen. Derzeit ist der «Zmörgebröd»-Stand nicht Boillats einziges Standbein. Unter der Woche habe er zu tun mit Kochkursen und Caterings. Doch wenn man ihn erzählen hört, zweifelt man nicht daran, dass der Stand ein Erfolg wird. Die Markthalle verfügt ab Sonntag über eine Attraktion mehr.