«Ist es in Ordnung, wenn ich dem Team noch schnell Anweisungen gebe, was sie machen könnten? Danach bin ich gleich wieder da», sagt Nora Garberson und verschwindet durch die Tür. Es herrscht reges Treiben vor dem «Filter4», der ehemaligen Wasser-Filteranlage auf dem Bruderholz. In verschiedenen Schalen lodert Feuer, junge Männer tragen Weinkartons in das Gebäude, bauen Feuerstellen auf und hantieren mit Küchenutensilien.

Mittendrin die 24-jährige Baslerin Nora Garberson. Die ganz in schwarz gekleidete junge Frau mit dem gewinnenden Lächeln ist ständig auf Achse: «Es sieht im Moment noch ein wenig chaotisch aus», sagt sie und räumt dabei die Plastikabdeckung über dem gestapelten Holz weg.

Hier auf dem Bruderholz ist «Basel on Fire» – wortwörtlich. Denn so heisst das Pop-up-Restaurant, das noch bis kommenden Samstag seine Zelte auf dem Hügel aufgeschlagen hat. Acht Tage gibt es hier jeden Abend ein edles Vier-Gänge-Menü. Gegrillt wird auf offenem Feuer – ganze Lämmer, dazu gibt es Naturwein, regionale Produkte verarbeitet von jungen Spitzenköchen aus Paris und das alles bei warmem Kerzenschein unter eindrücklichen Kreuzgewölben.

Auf die Beine gestellt hat das Ganze Nora Garberson gemeinsam mit ihrem ehemaligen Arbeitskollegen. Für acht Tage ein solches Pop-up zu eröffnen ist mit grossem Aufwand verbunden. Das ist schon eine Nummer. «Wir hatten nicht einmal eine richtige Küche. Jede Fischpinzette mussten wir einzeln bestellen», sagt Garberson.

Wenn man so etwas macht, hat das mit Leidenschaft zu tun. Und genau diese Leidenschaft strahlt die Baslerin aus. Erzählt sie von der Arbeit in der Gastronomie, von der Liebe zu gutem Service, tollen Produkten, hängt man der selbstbewussten jungen Frau mit dem offenen Wesen an den Lippen. Sie strahlt dabei eine Natürlichkeit und Ruhe aus, man zweifelt keine Sekunde daran, dass sie hier alles im Griff hat. Und dies, obwohl sie in Sachen Organisation eigentlich noch Anfängerin ist.

«Oftmals wusste ich nicht weiter. Manchmal war es wirklich schlimm – und plötzlich war dann wieder alles gut», sagt sie während ihr Telefon klingelt. «Da muss ich schnell ran.» Immer wieder wird ihre Person verlangt, Lieferanten wollen Unterschriften, Mitarbeiter brauchen sie, um zu Übersetzen. Trotzdem wirkt sie nie gestresst. Auch die Stimmung des Teams ist ausgelassen, es wird viel gelacht. Die Liebe, die alle Beteiligten für das, was sie machen, haben, ist überall spürbar: «Es geht uns nicht ums Geld. Wir leben hier alle für die Gastronomie», so Garberson.

Arztkittel an Nagel gehängt

Diese Liebe und Leidenschaft musste die 24-Jährige jedoch erst entdecken. Eigentlich wollte Nora Garberson Ärztin werden. Schon mit 15 Jahren wusste sie, dass sie Medizin studieren wollte. Obwohl sie das Gymnasium Leonhard in Basel mit Schwerpunkt Musik absolviert hatte, kam für sie der Beruf als Pianistin nie infrage.

Nach der Matura und einem Zwischenjahr auf Reisen, begann sie schliesslich ihr Medizinstudium in Basel – das sie jedoch nach drei Semestern wieder abbrach. «Ich habe sehr schnell gemerkt, dass das Uni-Leben, wo man wochenlang einfach in der Bibliothek hockt und sich den Stoff reinbüffelt, nichts für mich war.» Die Motivation habe ihr einfach gefehlt. Der Teil, der sie an der Medizin am meisten interessierte, war das Arbeiten mit Menschen. «Ich bin schon als kleines Mädchen nie gerne allein gewesen, suche den Kontakt zu Leuten.»

Die Nähe zu den Menschen fand sie schliesslich in der Gastronomie. Dort ist sie jedoch eher zufällig reingerutscht. Nach dem abgebrochenen Studium habe sie sich erstmal einen Job gesucht. «Ganz einfach, weil ich von z Hause ausziehen wollte.» Das Arbeiten im Service sei da naheliegend gewesen. «Ich dachte, das machen ja sehr viele so.»

Im «1777» in Basel konnte Garberson dann erste Erfahrungen im Service sammeln. «Natürlich war es zu Beginn nicht einfach, den Überblick zu behalten. Vor allem wenn man direkt von der Uni kommt.» Doch dann habe sie richtig Gas gegeben.

Immer mehr merkte sie, dass sie wohl alles auf diese Karte setzen will. Denn sie kann gut mit Menschen umgehen, kann souverän auf allfällige Probleme reagieren. Das merkt man auch, wenn man sie im Umgang mit ihrem Team beobachtet. Nach nur einem halben Jahr sagte Fabio Gemperli, ihr damaliger Chef beim «1777»: «Ganz klar, du gehst an die Hotelfachschule. Es gibt keine andere Option. Das ist deine Berufung.»

Diesem Ruf folgte Garberson prompt. Bevor sie sich an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) angemeldet hat, legte sie einen Zwischenstopp in Berlin ein, um an die dortige Barkeeper Schule zu gehen.

Für ihr erstes Praktikum an der SHL zog es die junge Frau dann ins Hotel Krafft in Basel. Wohl ein Wink des Schicksals: Dort lernte sie nämlich auch jene Arbeitskollegin kennen, die über die nötigen Beziehungen verfügte, die Garberson – damals erst in ihrem zweiten Semester an der Hotelfachschule – in eines der renommiertesten Restaurants der Welt brachten: Das mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnete «Noma» in Kopenhagen. Bereits vier Mal wurde das Lokal zum besten Restaurant der Welt gekürt. «Eigentlich nehmen sie im Service keine Praktikanten», hat man ihr gesagt – eigentlich. Nora Garberson hat es trotzdem geschafft. Und das obwohl sie das obligatorische Praktikum im zweiten Semester eigentlich gar nicht hätte machen müssen.

«Das war das krasseste halbe Jahr in meinem Leben», sagt sie und kommt dabei regelrecht ins Schwärmen. «Ich konnte so viel mitnehmen, habe viel gelernt.» Die spezielle Art des Service, das junge Team, die Küche, alles habe sie beeindruckt. «Es geht nicht um Schiggimiggi-Fine Dining mit den weissen Handschuhen und Tischtüchern», das gefalle ihr. Dort habe sie gelernt, was es heisst, richtige Gastronomie zu betreiben. Was braucht der Gast, wie geht es ihm?

An Grenzen gestossen

Die ersten Schritte in dieser neuen Welt waren hart. «Zu Beginn wusste ich gar nicht, wie man an all die Dinge gleichzeitig denken soll, die von mir erwartet wurden.» Der Service im «Noma» sei so schnell, man müsse immer fünf Schritte vorausdenken, wahnsinnig gut kommunizieren. «Alles läuft in einem Tempo ab, als würde ich zur Busstation laufen, um den Bus nicht zu verpassen», sagt sie.

Diese Philosophie möchte sie auch nach Basel bringen. «Ich habe das Personal bewusst knapp bemessen.» Jeder soll an seine Grenzen stossen und alles geben. Das ist es auch, was Garberson selbst auszeichnet. Mit dem Weg des geringsten Widerstandes gibt sie sich nie zufrieden.

Nach den geplanten sechs Monaten im «Noma» wollte Garberson unbedingt länger bleiben. Das Angebot hatte sie schon in der Tasche. Trotzdem musste sie aufhören, wieder an die Hotelfachschule zurück und das Semester beenden. «Es hat mir das Herz gebrochen». Und dann drehte sich das nächste Semester auch noch um die Rezeption. «Meine Liebe gehört der Gastro und nicht unbedingt der Hotellerie.» Die Buchhaltung, IT, die ganzen Excel Tabellen das sage ihr halt nicht so zu.

«Dann kam das rettende Telefon von Lucas Pronzato». Den 27-Jährigen hat Garberson im «Noma» kennengelernt. Mit seiner neu gegründeten Firma «Ona» wolle er nun auch ein Pop-up-Restaurant in der Schweiz eröffnen. Wohl ein Zeichen des Himmels: Denn in diesem Moment schien das Semester für die Baslerin unendlich lang. «Es war irgendwie langweilig und blöd. Das Angebot kam genau zur richtigen Zeit.»

Während Pronzato allgemein die Fäden in der Hand hielt, hat Garberson alles vor Ort selber organisiert. «Ich konnte viel davon lernen. Das hier ist etwas ganz anderes, als in die Hotelfachschule die Schulbank zu drücken.» Natürlich habe sie sich bei ihrer euphorischen Zusage nicht wirklich überlegt, was das genau heisst. Sie hat einfach losgelegt, eine weitere Herausforderung angenommen. Immer ganz nach dem Motto: «Geht nicht, gibts nicht».

Dass sie für ihre Leidenschaft immer wieder für eine längere Zeit ihre Familie und Freunde verlassen muss, stört sie nicht. Zu ihrer Mutter und Schwester habe sie eine tolle Beziehung. Sie besuchen einander oft. Ihre Schwester hat Garberson auch gleich für den Service im Pop-up-Restaurant eingespannt. «Sie arbeitet nicht in der Gastro, sie wird ziemlich am Ende sein», sagt sie lachend.

Auf die Frage nach ihrer Zukunft antwortet die Baslerin: «Ich habe mir geschworen, die Hotelfachschule fertigzumachen.» Dafür habe sie schliesslich das «Noma» verlassen. Der Abschluss sei wichtig, auch wenn sie nicht genau weiss, ob sie in der Schweiz bleiben will.

Ins geliebte «Noma» kann sie im Moment noch nicht zurück. Erst steht das Praktikum an der Rezeption an. «Eine Woche nach dem Pop-up geht es schon wieder los.» Dann wird sie ein Praktikum im «Septime» in Paris und dem dazugehörigen Hotel in der Normandie absolvieren und wieder für ein halbes Jahr im Ausland leben. Während sie von ihrer Zukunft spricht, über ihre Zeit in Kopenhagen schwärmt, wird Nora Garberson plötzlich wieder ins Hier und Jetzt befördert. «Wo sollen die Stühle hin?», fragt ein Lieferant.

 

«Basel on Fire» 7. – 15. Juni, Filter4. Weitere Infos und Reservationen unter: www.weareona.co