Ein prächtiger Dezember-Morgen. Die gefrorenen Wiesen glitzern in der Sonne, die hinter dem Wald hervorblinzelt. Auf dem noch im Schatten liegenden Mooshof ob Hemmiken schlägt einem Schwein von Cecilie Waldmeier das letzte Stündchen. Das gegen 160 Kilo schwere, halbjährige Tier kommt auf die Schlachtbank. Sein Schicksal ist der frühere Störmetzger Hans-Ruedi Schaub, der in seinem Mooshof über ein Schlachtlokal verfügt.

Zuerst ins Brühbad

Vom Moment an, wenn Schaub den Bolzen mit der Gaspatrone an den Kopf des Schweins setzt bis zum Wursten und zum Reinigen des Geschirrs folgt alles einem strikten Ablauf. Die Arbeiten sind klar strukturiert; jeder Handgriff sitzt, jedes Gerät hat im Schlachtraum seinen Platz.

«Als Metzger machst du vom Schuss bis zum pfannenfertig verarbeiteten Fleisch alles.» Hans-Ruedi Schaub ist von seiner Tätigkeit fasziniert. Jeder einzelne Arbeitsschritt sei interessant.

Beim Ausbluten – der rote Saft wird in einem Kessel gesammelt – hilft der Metzger mit regelmässigem Drücken auf den Körper des toten Schweins nach. Danach gelangt das Tier in ein Brühbad. Dort wird es von den Borsten befreit – mithilfe von Brühmehl, Schabglocke und Gasbrenner. Cecilie Waldmeier hält den Schlauch und wässert, ihr Schwiegersohn Willi Weitnauer und Hans-Ruedi Schaub rasieren die Körperoberfläche glatt.

Die Frau aus Hellikon, die stets zwei Schweine hält, lässt jedes Jahr eines schlachten. Das sei für sie stets ein spezieller Tag. «Ich bin alleinstehend. So komme ich wieder mal unter die Leute und höre dieses und jenes», erzählt Cecilie Waldmeier. Sie habe keine Mühe, wenn ihr eigenes Schwein geschlachtet werde.

An einer Vorrichtung wird die Sau an den Hinterbeinen hochgezogen. Schaub weidet aus. Weniges, was nicht verwertbar ist, wandert in den Abfall. Der Rumpf des Schweins, 123 Kilo Schlachtgewicht, wird vertikal in zwei gleich grosse Stücke getrennt. Knochen werden zersägt und gelangen später in eine gute Suppe.

Im Schlachthaus ist Hans-Ruedi Schaub der Befehlsgeber. «Die Leute, die zu mir kommen, müssen das tun, was ich sage», betont er und ergänzt: «Dann kommt es gut.» Koordination ist das A und O, damit es während der ganzen Prozedur keine Wartezeiten gibt.

Schräge Witze, träfe Sprüche

Einzelne Arbeiten erfordern einiges an Manneskraft. Der fitte 72-Jährige meistert das problemlos. Denn ein halbes Schwein herumzutragen ist nicht ohne. «Man muss wissen, wie man das Teil anfassen muss», betont er. Schaub, inzwischen mit Blut befleckter Bluse, nimmt einen Schluck Bier. Hin und wieder gibt er einen schrägen Witz oder träfen Spruch zum Besten. Das Gelächter ist ihm gewiss. Auch werden während einer Metzgete, die gegen sieben Stunden dauert, Neuigkeiten aus dem Dorf und der Umgebung ausgetauscht.

«Hans-Ruedi ist ein origineller Typ», lobt Weitnauer, der in Oltingen einen Hof führt. Die beiden sind ein eingespieltes Duo, schon manche Sau haben sie zusammen geschlachtet. «Das ist immer ein besonderer Anlass im Jahr.» Weitnauer schätzt die Ambiance der Hausmetzgete bei Schaub, der für diese gut eingerichtet ist.

«Auf vielen Bauernhöfen kann man heute nicht mehr metzgen, weil die entsprechende Infrastruktur fehlt», gibt Schaub zu bedenken. Auf die Frage, wie lange er noch schlachten wolle, antwortet er schlagfertig: «Frag meine Frau.» Und Ursi Schaub entgegnet: «Solange er Freude daran hat, soll er es machen.» Verrückt sei, meint der Metzger vom Mooshof, dass ihn derart viele Leute kennen würden und er weit und breit der einzige sei, der für Bauern noch schlachte.

Für das Verarbeiten des Fleisches braucht es flinke Hände, die mit scharfen Messern umgehen können. Schaub weiss bei jedem Stück genau, wo und wie er schneiden muss – reinste Routine. Auf einem Tisch legt er das Fleisch aus, wie hinter einer Vitrine in der Metzgerei: Nieren, falsches Filet, Braten, Rollschinkli, Koteletts, Plätzchen.

Traditionsgemäss kocht Schaubs Frau an der Metzgete ein währschaftes Mittagessen für die ganze Mannschaft. Schweinsprägel mit Kartoffelstock und Randensalat stehen auf der Menükarte, dazu Wein oder Süssmost.

Nach der Pause gehts ans Wursten. Weitnauer mischt im Stahltopf mit blosser Hand die Zutaten zu einer breiigen Masse. Füllungen für Brat-, Rauch-, Blut- und Leberwürste werden aus der Wurstmaschine in gereinigte Därme gestossen. Sie variieren je nach Wurstart.

Zwiebelschweize für Füllung

«Nach altem Bauernrezept sind in jeder Füllung vier Gewürze», verrät Schaub. In der Bratwurst hats Schweineabschnitte, die man beim Ausbeinen zur Seite legt. Fettanteile sorgen dafür, dass der Wurstinhalt sämig und nicht zu mager ist. Knoblauch hats in den Rauchwürsten. Die Zwiebelschweize, ein gekochtes Gemisch aus Nierenfett und Zwiebeln, kommt je zur Hälfte in die Blut- und Leberwürste. Zur Füllung von Leberwürsten werden je nach dem noch Weinbeeren beigegeben.

Der 51-jährige Weitnauer hat für Eigenbedarf die geschlachtete Sau seiner Schwiegermutter abgekauft. Das Fleisch wird tiefgekühlt und dürfte der mehrköpfigen Familie Weitnauer rund ein Jahr reichen. «Wir essen nicht immer nur Schweinefleisch», präzisiert Weitnauer, «wir schlachten hin und wieder auch Rinder und Kälber.» Der Bauer hält 130 Stück Vieh und betreibt Milchwirtschaft und Aufzucht.

Anlässlich einer solchen Metzgete ist für Weitnauer auch der Abend wichtig: «Wir laden jeweils Verwandte zum Essen ein – als Dank, dass sie uns während des Jahres helfen und unterstützen.» Auch das hat Tradition.