Während in diesen Tagen die letzten diesjährigen Tafelkirschen über die Ladentische gehen, beginnt die Verarbeitung der Brennkirschen erst. Diese gären in den Maischefässern und werden im Winter oder Frühling in den Brennhafen wandern.

Insgesamt sind bei der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV) rund 4800 Baselbieter Spirituosenhersteller registriert: 9 gewerbliche Produzenten, 914 Landwirte und etwas mehr als 3800 Kleinproduzenten. Letztgenannte lassen ihre eingemaischten Früchte beim Lohnbrenner zu Schnaps destillieren.

«Es gibt im Baselbiet kleine Gemeinden, in denen 20 Prozent der Bürger als Kleinproduzenten registriert sind», berichtet Roland Frey aus Laufen, Sektorleiter Nordwestschweiz der EAV. «Sie haben ein paar Bäume und wollen die Früchte nicht hängen und verfaulen lassen, also werfen sie sie ins Fass.» Auch Bauern würden mittlerweile ihre Ware eher dem Lohnbrenner bringen als eigenes Brenngeschirr in Betrieb zu nehmen. Die Generation, die selber brannte, sei auf den meisten Höfen abgetreten.

Schwankende Erntemengen

Für 2013 rechnen die Brenner – wie auch im letzten Jahr – mit nur wenig Brennkirschen: «Heuer hatten wir während der Ernte gutes Wetter. Also konnten die Bauern die Früchte als Konservenkirschen verkaufen, wofür sie einen besseren Preis erhalten», berichtet Rosmarie Zuber, Geschäftsführerin der Zuber AG in Arisdorf. 2012 hingegen war es der Regen, der die Kirschenernte insgesamt stark beeinträchtigte.

2011 war hingegen für den Obstbau ein Prachtjahr, und auch fürs Fass fiel genug an: Im Brennjahr 2011/2012 stieg schweizweit die gewerbliche Kirsch-Produktion auf mehr als das Doppelte, beim Zwetschgen- und Pflaumenbrand gab es eine Verdreifachung. Im Baselbiet wurden 25 517 Liter reiner Alkohol aus Kirschen gebrannt, was dem 1,7-Fachendes Vorjahres entsprach. Aus Zwetschgen und Pflaumen produzierte man mit 12 394 Litern reinem Alkohol rund das Anderthalbfache der Vorjahresmenge.

Immer weniger Brennkirschen

Auch Hansruedi Wirz, Landwirt in Reigoldswil, der gewerblich aus eigenen Früchten Geistiges brennt, sieht 2011 als Spitzenjahr, weist aber im gleichen Atemzug darauf hin, dass man noch vor 20 Jahren wesentlich mehr Brennkirschen produzierte: «2011 hatten wir 5000 Tonnen, aber in den 90er-Jahren waren es nie weniger als 10 000 Tonnen.»

Die Ursache sieht er im «massiv veränderten politischen Umfeld». Einerseits gebe es für Brennkirschen praktisch keinen Grenzschutz, weswegen die Grossbrennereien der Innerschweiz sich auch im Ausland eindecken. Zudem wurde 1999 die Alkoholsteuer Gatt- und WTO-konform vereinheitlicht: Vorher waren ausländische Spirituosen höher besteuert als inländische. Seither gilt ein Einheitssatz von 29 Franken je Liter reiner Alkohol. Die ausländischen Schnäpse wurden damit im Vergleich zu den Schweizerischen billiger.

Teil dieser Entwicklung ist auch, dass Obstproduzenten bei neu angelegten Kirschenplantagen auf grossfruchtige Tafelkirschen und nicht auf Brennkirschen setzen. Viele ehemalige Brenn-Kirschbäume stehen nicht mehr oder werden nicht mehr abgeerntet.

Qualität als Überlebensrezept

Trotzdem berichten gewerbliche Brennereien wie Wirz in Reigoldswil, Zuber in Arisdorf oder Nebiker in Sissach nicht über Produktionseinbussen. «Früher verkauften wir einen Teil der Brennkirschen in die Innerschweiz», berichtet Rosmarie Zuber, Geschäftsführerin der Zuber AG. «Heute brennen wir alles selber.» In einem guten Brennjahr wie 2011/2012 legt sie Lager an, die später die Nachfrage abdecken können.

Hinzu kommt, dass die gewerblichen Baselbieter Brenner auf Qualität achten: «Viele ausländische Produkte sprechen ein Publikum an, das den Schnaps kippt. Wir produzieren für eine Kundschaft, die an einem Genussmittel und Kulturgut nippt», betont Ueli Nebiker, Verwaltungsratspräsident der Nebiker AG, der Schweizer Kirsch auch als «Heiligtum» bezeichnet. Seine Strategie ist, Baselbieter Kirsch im Geschenk- und Mitbringsel-Sektor zu platzieren: «Touristen, die ein Schweizer Sackmesser kaufen, können auch bei einem Schweizer Kirsch zugreifen.»

Auch Zuber betreibt Marketing. So erreichten die Arisdörfer, dass Migros eine Zubertorte mit entsprechendem Kirsch verkauft – inklusive eines von Rosmarie Zuber persönlich gemalten Aquarells in der Marzipan-Auflage. Auch Confiserien beliefert sie mit Kirschstängeli-Inhalt. Klassisch bleibt aber der Verkauf in der Flasche, der den Produzenten die höchste Marge bringt und wofür sie die Deckelkapsel mit der Marke «Original Baselbieter Kirsch» kreiert haben.

Trotz solcher Bemühungen stellt Wirz fest: «Vor 1999 stammten über 70 Prozent der konsumierten Spirituosen aus der Schweiz. Heute sind es noch 15 Prozent.» Er hofft, dass mit der derzeit laufenden Revision des Alkoholgesetzes die inländischen Brenner wieder gleich lange Spiesse wie ihre ausländische Konkurrenz bekommen.

Qualität unabhängig bestätigt

Roland Frey von der EAV bestätigt aus beobachtender Warte, dass Schweizer Brenner auf Qualität setzen. «Heute begutachtet man die Maische. Was einen Stich in Richtung Essig hat, lehnt ein Lohnbrenner ab, auch wenn es nicht seine Ware ist.» Neben der Qualität sei es aber auch ein anderes Marktsegment, das dem Schweizer Obstbrand seine Nische garantiere: «Ausländische Spirituosen sind oft als Trend lancierte Designergetränke. Der Obstbrand kann hingegen auf Swissness setzen.»

Nach Freys Einschätzung ist eine Brennerei «keine Geldmaschine». Dies zeige sich schon daran, dass keiner der Brenner im Baselbiet das Gewerbe als alleinigen Erwerbszweig betreiben kann. «Wer damit Geld verdienen will, muss arbeiten.» Zudem hänge das Einkommen jeweils von der verfügbaren Menge Brennkirschen ab.

Andererseits wird bei Wirz auf dem Hof Niestelen in Reigoldswil in diesen Tagen eine neue Brennerei installiert – eine Investition, die der Obstproduzent für ein Verlustgeschäft sicher nicht tätigen würde.