Führende Köpfe aus der regionalen Gastronomie zeichnen ein durchzogenes Bild von der Beizen-Szene. So sagte Enrique Marlés, Präsident von Gastro Baselland, am Rande des traditionellen Polit-Apéros seines Verbands letzte Woche: «Wir sind in einer schwierigen Lage. Zu schaffen machen uns die Rahmenbedingungen mit starkem Franken und höheren Investitionskosten als im Ausland.» Aber auch die Grossverteiler mit ihrer Schnellgastronomie seien eine Herausforderung.

Wobei die Situation innerhalb des Baselbiets auch noch geografisch differiert: Im oberen Kantonsteil sieht Marlés die Schwierigkeit, die Gäste hinzubringen, im unteren, sie zu halten; insbesondere im Speckgürtel herrsche ein grosser Drang nach Basel. Der Gastro-Präsident erwartet vor allem im Oberbaselbiet eine weitere Auslichtung, die dazu führe, dass noch mehr Dörfer ihre Beizen verlören; das sei aber kein Baselbiet-spezifisches, sondern ein generelles Problem.

Aber ob oben oder unten, Durchschnittsbetriebe und Quereinsteiger hätten Mühe zu überleben. Wer Erfolg haben wolle, müsse Einzigartigkeit, guten Service und Freundlichkeit bieten. Marlés: «Man muss Nischen finden. Deshalb haben wir auch unsere beiden Referenten an den Polit-Apéro eingeladen.»

Bädern und Schlössern gehts gut

Die Referenten hiessen Gabriella Binkert und Reto Invernizzi – und beide zeigten, wie man sich sozusagen am eigenen Schopf in neue Höhen ziehen kann. Binkert, Präsidentin des Gewerbe- und Gastroverbands Val Müstair und zugleich Gemeindevize-Präsidentin der sechs fusionierten Gemeinden im Bündner Tal, legte dabei den Fokus auf eine ganze Region. Der Schlüssel zum derzeitigen Aufwärtstrend im östlichsten Zipfel der Schweiz heisst Biosphärenreservat, eine Art gehobener Naturpark, wie er im Baselbiet scheiterte. Um dieses Label zu erhalten, hätten Wirtschaft, Tourismus, Landwirtschaft, Forst, Jäger und Pro Natura zusammensitzen müssen – ein in den Bergen schon fast teuflischer Mix.

Aber offensichtlich hat es geklappt mit der Folge, dass die Touristen vermehrt kommen, Hoteliers wieder investieren und das Volk im Februar an der Urne grünes Licht für den Bau eines 25 Millionen Franken teuren Resorts und einer direkteren Erschliessung des Skigebiets gab. Die Herausforderungen Abwanderung, Überalterung und wirtschaftliches Abseits als Randregion allerdings bleiben, wie Binkert klar machte.

Der zweite Referent, Reto Invernizzi, ein begnadeter Verkäufer, der den Saal kurzerhand zum Meringue-Essen in seinen Betrieb im hintersten Emmental einlud, führte den Landgasthof Kemmeriboden-Bad mit alten Rezepten zu neuer Perfektion, seit er ihn vor ein paar Jahren in sechster Generation übernommen hat. Die alten Rezepte: Dankbarkeit gegenüber den Kunden, Freude, langjährige Lieferanten aus der Region, Traditionen wie das Zubereiten der Meringues pflegen. Die neue Perfektion: Invernizzi hat seinen Betrieb mit Essen und Schlafen im Iglu für den Winter und mit Schlafen im Luxus-Stroh für den Sommer aufgepeppt. Seinen Berufskollegen empfahl er: «Wenn Ihr eine Idee habt, zieht sie durch, auch wenn es Rückschläge gibt.»

Das Baselbiet braucht sich allerdings nicht zu verstecken. Denn es gibt auch hier eine Gastronomie, der es blendend geht. Marlés zählt dazu unter anderen einige Häuser mit Bad respektive Schloss im Namen. Als Positivbeispiel in der Peripherie erwähnt Marlés den «Leue» in Waldenburg: «Marcel Blättler macht es dort exemplarisch gut.» Wir öffnen den Fächer: Auch «Ochsen», «Kallhof», «Röschenzerhof», «Alte Brennerei» und «Kehlengrabenschlucht» gehören für uns auf die Positivliste (siehe rechts).

Ikea-Sog wirkt bis Basel

Tobias Eggimann, Geschäftsführer von Baselland Tourismus, sieht die gastronomische Entwicklung ähnlich wie Marlés: «Die Tendenz heisst, die altehrwürdige Dorfbeiz verschwindet, die Randregionen verlieren.» Generell gefährdet seien Betriebe, die sich mit dem Erreichten zufrieden geben, die Speisekarte nie verändern und an keinen Aktionen wie zum Beispiel der Genusswoche mitmachen würden. Der gute Beizer hingegen sei empfänglich für Neues, gehe mitunter auch mit offenem Visier zur Konkurrenz essen, um sich selber zu verbessern, und arbeite mit qualitativ guten, regionalen Produzenten zusammen. Eggimann: «Die Leute lechzen nach Authentizität.»

Auch Maurus Ebneter, unter anderem Vorstandsmitglied des Wirteverbands Basel-Stadt und von Basel Tourismus, warnt: «Übers Ganze gesehen ist die Situation unbefriedigend.» Selbst wer seine Sache recht mache, habe Mühe zu überleben. Ebneter macht dafür nebst dem starken Franken in erster Linie den «massiven Kostennachteil» geltend, den die Schweizer Wirte wegen Handelshemmnissen und dem abgeschotteten Agrarmarkt in Kauf nehmen müssten. Ebneter: «Wir müssten wenigstens halbwegs so einkaufen können wie unsere Konkurrenten in Deutschland und Frankreich.»

Der Ausserhaus-Konsum der Schweizer nehme zwar zu, aber die traditionelle Gastronomie schaffe es kaum, dies abzuschöpfen. Profiteure seien vielmehr Take-aways, Einzelhändler und neue Zentren wie das Grüssen in Pratteln. Bei Letzterem spüre man den Sog von Ikea bis nach Basel.

In der Alten Brennerei im Dorfzentrum braut Martin Klotz das Schwarzbuebe Bier. Die Sorten Weiss, Gold, Rosso, Brownie und Schwarz schenkt er im Restaurant nebenan aus. Auf der Speisekarte stehen Gerichte, die je nach Saison wechseln. Das ganze Jahr gibt es abends Wildschwein-Spezialitäten aus heimischer Jagd wie etwa Bratwürste und Frikadellen. Mit einer Gönneraktie der Kulturbrauerei Schwarzbuebe Bier erhält man die Bierspezialitäten zu einem vergünstigten Preis. Immer wieder bietet Klotz Bierbrauseminare und Braukurse an. Im nächsten Jahr will er zudem zeigen, wie er Würste herstellt. (HOF) www.altebrennerei.ch

Alte Brennerei, Nuglar

In der Alten Brennerei im Dorfzentrum braut Martin Klotz das Schwarzbuebe Bier. Die Sorten Weiss, Gold, Rosso, Brownie und Schwarz schenkt er im Restaurant nebenan aus. Auf der Speisekarte stehen Gerichte, die je nach Saison wechseln. Das ganze Jahr gibt es abends Wildschwein-Spezialitäten aus heimischer Jagd wie etwa Bratwürste und Frikadellen. Mit einer Gönneraktie der Kulturbrauerei Schwarzbuebe Bier erhält man die Bierspezialitäten zu einem vergünstigten Preis. Immer wieder bietet Klotz Bierbrauseminare und Braukurse an. Im nächsten Jahr will er zudem zeigen, wie er Würste herstellt. (HOF) www.altebrennerei.ch

Der «Leue»-Wirt Marcel Blättler ist Krisen gewohnt. Aber statt deswegen auszurufen, nutzt er sie als Chance. So setzte er nach dem Straumann-Wegzug mit einem Einbruch bei den Mittagessen vor allem aufs Abend- und Wochenend-Geschäft, renovierte seinen Saal, forcierte die Kombination Kultur und Gastronomie und stellte seine Küche auf regionale Produkte um. Das wirkt bis heute positiv. Dazu kommt, dass Blättler ein sehr freundlicher, aufmerksamer Gastgeber ist. Ein Beispiel für seinen Ideenreichtum gefällig? «Führerschein-Schutzangebot» mit Menu, Übernachtung und Morgenessen für 130 Franken. (hi) www.leuewaldenburg.ch

Leue, Waldenburg

Der «Leue»-Wirt Marcel Blättler ist Krisen gewohnt. Aber statt deswegen auszurufen, nutzt er sie als Chance. So setzte er nach dem Straumann-Wegzug mit einem Einbruch bei den Mittagessen vor allem aufs Abend- und Wochenend-Geschäft, renovierte seinen Saal, forcierte die Kombination Kultur und Gastronomie und stellte seine Küche auf regionale Produkte um. Das wirkt bis heute positiv. Dazu kommt, dass Blättler ein sehr freundlicher, aufmerksamer Gastgeber ist. Ein Beispiel für seinen Ideenreichtum gefällig? «Führerschein-Schutzangebot» mit Menu, Übernachtung und Morgenessen für 130 Franken. (hi) www.leuewaldenburg.ch

Gastgeber Rudi Stroppa ist wichtig, dass jeder etwas findet, das ihm schmeckt. «Bei uns gibt es einen Wurstsalat genauso wie ein Chateaubriand», erklärt der Südtiroler. Seit 2014 führt er das Lokal und hat es zu einer der ersten Adressen für gehobene Landküche gemacht. Grund dafür sind die anspruchsvollen und doch bodenständigen Gerichte. In der Küche steht mit dem Franzosen David Doudard ein Meister seines Fachs, der in mehreren angesehenen Restaurants gearbeitet hat. Dem Spitzenkoch gelingt es, Klassiker zu veredeln. Dies zeigt das Cordon bleu, das mit einem Parmesan-Knoblauch-Schäumchen daherkommt. (HOF) www.roeschenzerhof.ch

Röschenzerhof, Röschenz

Gastgeber Rudi Stroppa ist wichtig, dass jeder etwas findet, das ihm schmeckt. «Bei uns gibt es einen Wurstsalat genauso wie ein Chateaubriand», erklärt der Südtiroler. Seit 2014 führt er das Lokal und hat es zu einer der ersten Adressen für gehobene Landküche gemacht. Grund dafür sind die anspruchsvollen und doch bodenständigen Gerichte. In der Küche steht mit dem Franzosen David Doudard ein Meister seines Fachs, der in mehreren angesehenen Restaurants gearbeitet hat. Dem Spitzenkoch gelingt es, Klassiker zu veredeln. Dies zeigt das Cordon bleu, das mit einem Parmesan-Knoblauch-Schäumchen daherkommt. (HOF) www.roeschenzerhof.ch

Ein ungewöhnliches Geschäftsmodell haben die Betreiber des Restaurants Ochsen. Das traditionsreiche Gasthaus wird von einem Verein getragen, dessen Mitglieder allesamt ehrenamtlich arbeiten und auf Regionalität achten. Sämtliche verkauften Produkte stammen aus Oltingen oder aus der näheren Umgebung. «Am Mittwoch kochen wir neuerdings ein Mittagsmenü», erklärt Vereinspräsidentin Noemi Weber. Kalte Speisen wie Sandwiches, Speckbrettli und Kuchen sind immer erhältlich. In regelmässigem Abstand organisiert der Verein Kulturabende, die sich grosser Beliebtheit erfreuen. (HOF) www.ochsenoltingen.ch

Ochsen, Oltingen

Ein ungewöhnliches Geschäftsmodell haben die Betreiber des Restaurants Ochsen. Das traditionsreiche Gasthaus wird von einem Verein getragen, dessen Mitglieder allesamt ehrenamtlich arbeiten und auf Regionalität achten. Sämtliche verkauften Produkte stammen aus Oltingen oder aus der näheren Umgebung. «Am Mittwoch kochen wir neuerdings ein Mittagsmenü», erklärt Vereinspräsidentin Noemi Weber. Kalte Speisen wie Sandwiches, Speckbrettli und Kuchen sind immer erhältlich. In regelmässigem Abstand organisiert der Verein Kulturabende, die sich grosser Beliebtheit erfreuen. (HOF) www.ochsenoltingen.ch

Ein einziges Gastronomie-Konzept reicht Gisela und Jörg Gschwind nicht. Ihren Erfolg verdanken die beiden vor allem der Vielseitigkeit ihrer Räumlichkeiten. Im Chalet können die Gäste Hüttenromantik erleben und ein Käsefondue oder ein Raclette essen. In der Gaststube werden gutbürgerliche Gerichte serviert, die auch Laufkundschaft anziehen. Eine Reservation ist hingegen in der Schlucht von Vorteil. Dort gibt es mit dem Flambi-Spiess die Spezialität des Hauses, bei der das aufgespiesste Fleisch direkt am Tisch mit einer Spirituose nach Wahl flambiert wird. (HOF) www.kehle.ch

Kehlengrabenschlucht, Hofstetten

Ein einziges Gastronomie-Konzept reicht Gisela und Jörg Gschwind nicht. Ihren Erfolg verdanken die beiden vor allem der Vielseitigkeit ihrer Räumlichkeiten. Im Chalet können die Gäste Hüttenromantik erleben und ein Käsefondue oder ein Raclette essen. In der Gaststube werden gutbürgerliche Gerichte serviert, die auch Laufkundschaft anziehen. Eine Reservation ist hingegen in der Schlucht von Vorteil. Dort gibt es mit dem Flambi-Spiess die Spezialität des Hauses, bei der das aufgespiesste Fleisch direkt am Tisch mit einer Spirituose nach Wahl flambiert wird. (HOF) www.kehle.ch

Das Bergrestaurant Kallhof liegt idyllisch in einem Wandergebiet. Durchreisende können sich in der heimeligen Gaststube für die vor ihnen liegenden Kilometer stärken. Das Säli ist wiederum beliebt für Geburtstage, Taufen und Hochzeiten. Die Familie Meury, die das Restaurant betreibt, legt grossen Wert auf regionale und saisonale Produkte. Das Fleisch stammt von den umliegenden Bauernhöfen und das Brot aus dem eigenen Holzbackofen. Für die selbst gemachten Glacés und Sorbets verwenden sie Früchte aus der Region. Im kommenden März locken verschiedene Röstikreationen. (HOF) www.kallhof.ch

Kallhof, Eptingen

Das Bergrestaurant Kallhof liegt idyllisch in einem Wandergebiet. Durchreisende können sich in der heimeligen Gaststube für die vor ihnen liegenden Kilometer stärken. Das Säli ist wiederum beliebt für Geburtstage, Taufen und Hochzeiten. Die Familie Meury, die das Restaurant betreibt, legt grossen Wert auf regionale und saisonale Produkte. Das Fleisch stammt von den umliegenden Bauernhöfen und das Brot aus dem eigenen Holzbackofen. Für die selbst gemachten Glacés und Sorbets verwenden sie Früchte aus der Region. Im kommenden März locken verschiedene Röstikreationen. (HOF) www.kallhof.ch