Drei gezielte Schläge mit dem Holzstock auf das Genick und die Forelle ist betäubt. Jetzt liegt der Fisch neben einem Artgenossen und kriegt nicht mehr mit, was geschieht. Ein scharfes Messer gleitet durch den Bauch und besorgt den blutigen Rest. Die beiden toten Tiere werden gewogen, verpackt und einem Käufer übergeben.

An den Tagen vor Karfreitag hat Susanne Mändli immer besonders viel zu tun. «Gründonnerstag ist unser Grosskampftag. Dann kommen Menschen aus der ganzen Region zu uns», sagt sie. Auf dem Orishof ausserhalb von Liestal stehen sie Schlange, um Regenbogenforellen zu kaufen. Mit den Fischen im Gepäck fahren sie zurück nach Hause, wo die Tiere die Nacht im Kühlschrank verbringen. Am nächsten Tag landen die Forellen in der Pfanne und anschliessend in den vielen hungrigen Mägen.

Mändlis züchten zwei Arten

Bevor sie ihren letzten Atemzug machen müssen, leben die Forellen während rund drei Jahren auf dem Orishof. Hier züchtet die Familie Mändli seit mehr als einem Jahrhundert den beliebten Fisch. Die Sonne scheint über die mehreren nebeneinander liegenden Naturweiher, in welche die Tiere gebracht werden, wenn sie ein halbes Jahr alt sind. Auf der naheliegenden Oristalstrasse dröhnen die Motoren. Sie sind fast so laut wie die Vögel, die über das saftig grüne Gras auf dem grosszügigen Anwesen fliegen.

Für diese Fische müsse sie gröberes Futter holen, meint Susanne Mändli, als wir an einem Teich mit grösseren Forellen stehen. Als sie die schwarzen Pellets in den Weiher wirft, fängt es im Wasser an zu schwadern. Aus allen Richtungen schwimmen die Tiere zu den fingernagelgrossen Stückchen. Nach wenigen Sekunden herrscht wieder Ruhe. Sie streut nochmals Futter nach und das Spiel wiederholt sich. «Die Regenbogenforellen tauchen stärker auf als die Bachforellen», sagt die Fischzüchterin. Auf dem Orishof werden beide Arten des Fisches gezüchtet. Erstere als Speisefisch, Letztere als Besatzfische für Angelvereine.

Rund sechs Tonnen der Tiere produziert man durchschnittlich in einem Jahr. Das Verhältnis der beiden Arten sei in etwa ausgeglichen, erklärt Mändli, als sie durch die Zuchtanlage schreitet. In länglichen Becken in einer abgedunkelten Halle verbringen die Forellen die ersten Monate ihres Lebens. Während den drei Jahrzehnten, in denen Susanne Mändli schon hauptberuflich den traditionsreichen Familienbetrieb führt, hat sie Tausende Forellen auf die Welt geholt. «Unsere Tiere werden künstlich befruchtet», sagt sie. Beim sogenannten Abstreifen fährt die Fischzüchterin den Muttertieren über den Bauch und streift die Eier ab.

Reiste in der Schweiz herum

Als wir die Zuchtanlage verlassen, rennt uns ein riesiger Berner Sennenhund entgegen. «Komm hier her Bruno», ruft Hans Mändli von der Veranda herunter. Der 83-Jährige sitzt an einem Tisch und schaut dem Treiben auf dem Orishof gelassen zu. Früher betreute er selber die Forellenzucht und fuhr in der ganzen Schweiz herum, um Anglern Bachforellen als Besatzfische zu bringen. «Seit es in den Kantonen eigene Fischzuchten gibt, haben wir deutlich weniger Aufträge», bedauert er. Auch dass es im Baselbiet nicht mehr möglich ist, die ursprünglich aus Kanada stammenden Regenbogenforellen in Bäche zu entlassen, findet er nicht gut. «Diese Fische leben ja seit mehr als 100 Jahren hier.»

Im Gespräch mit Hans Mändli wird klar, dass die besten Zeiten des Orishofs in der Vergangenheit liegen. «Früher verkauften wir an einem Karfreitag in unserem Restaurant rund 500 Forellen», erinnert sich der Vater von Susanne Mändli. Die Gäste seien in Schichten gekommen, um in den Genuss eines frisch aus dem Wasser gezogenen Fisches zu kommen. Aus dem ganzen Raum Basel kamen damals Fischliebhaber auf den Orishof. Daneben belieferte die Familie Mändli auch zahlreiche bekannte Lokale in der Region mit Regenbogenforellen.

Isst Forellen am liebsten blau

Das einst populäre Restaurant Orishof ist seit mittlerweile 18 Jahren nicht mehr geöffnet. Das ändert aber nichts daran, dass bei den Mändlis noch immer jeweils freitags Forellen auf dem Tisch stehen. «Ab und zu esse ich sie auch unter der Woche», sagt Hans Mändli. Er bereite die rund 300 Gramm schweren Tiere auf verschiedene Arten zu. «Am liebsten habe ich sie aber blau, das heisst nur im eigenen Sud gekocht.» Auf diese Weise sei der Fischgeschmack am intensivsten.