Es ist Erntetag. Geschäftiges Treiben zwischen den Rebstöcken, munteres Beisammensein und emsiges Traubenschneiden. Die fleissigen Helfer sind allesamt Bekannte oder Familienmitglieder. Sie arbeiten für eine Flasche Wein pro Stunde. Sicher kein schlechter Verdienst.

Den Chefwinzer erkennt man nicht auf den ersten Blick. Er schneidet Trauben wie die übrigen Helfer auch. Der gegärte Traubensaft bedeutet für Urs Jauslin das Leben. Und sein Erfolg gibt ihm recht – eine Weinsorte von ihm wurde mit dem Weltmeistertitel ausgezeichnet (siehe Box). Mit seinen Weinen liegt Jauslin im Trend der Zeit.

Ein Kindertraum

Im Alter von 13 Jahren stand sein Entschluss fest: Er wollte Winzer werden – ohne zuvor je ein Glas Wein getrunken zu haben. Es war seine Faszination für Maschinen, gesteht Jauslin heute. Sein Vater pflegte den Rebbau als Hobby.

Er besass nur ein kleines Stück Land mit ein paar Rebstöcken. Jauslin bekam mit 16 Jahren sein eigenes Pachtland und absolvierte eine Winzerlehre. Der Rest ist die Erfolgsgeschichte eines eifrigen Kleinunternehmers.

1983 kriegt Jauslin seinen ersten Weinkeller. Der Betrieb läuft auf Anhieb gut. Er steht bald auf eigenen Beinen und macht sich in der Region einen Namen. Sein Gewinn investiert Jauslin sofort in neue Reben. Er hat bereits damals eine konkrete Vorstellung davon, wie sein Betrieb später aussehen soll. «Wichtig ist, dass man eine Vision hat, bei dem, was man macht», erklärt er.

Weniger Quantität, mehr Qualität

Jauslin spricht über den Öchsle-Grad, die physiologische Reife und den Tannin-Gehalt, als wären es die Titel literarischer Werke. Man merkt, dass er sein Metier versteht. Im Prinzip gehe es heute darum, weniger Trauben zu ernten, dafür ein besseres Aroma zu erzielen, meint Jauslin. Früher habe man mehr Massenware produziert. Heute sucht sich jeder seine Nische. «Preislich betrachtet, hat ein Schweizer Produkt kaum mehr eine Chance auf dem Markt. Um konkurrenzfähig zu bleiben, müssen wir also eine bessere Qualität produzieren.»

Ein Trend, der sich auf vielen Ebenen abzeichnet. Viele Konsumenten wollen qualitativ hochstehende Produkte – möglichst aus der Region. Wer die Auswahl zwischen einem Wein aus Südafrika oder Muttenz hat, entscheidet sich oftmals für das regionale Produkt. Viele Kunden kaufen seit Jahren bei dem Winzer-Betrieb, man kennt sich gut und kann den Herstellungsprozess mitverfolgen.

Seit seiner Auszeichnung sind auch überregionale Restaurants auf ihn aufmerksam geworden. Weine aus dem Hause Jauslin werden nun auch in Edelrestaurants in Zürich und Davos angeboten. Trotzdem bleibt Jauslin auf dem Boden. «Für unsere Top-Weine könnten wir auch mehr verlangen. Aber sie müssen sich erst etablieren. Wir setzen auf Konstanz.»

«Ein bisschen verrückt»

Die Vinifizierung, wie es im Fachjargon heisst, ist ein komplexer Prozess. Unendlich viele Faktoren beeinflussen den endgültigen Geschmack des Weins. Jauslin vergleicht das Wein-Machen mit Kochen. In der Küche gehe es darum, «welche Zutaten verwende ich, wie wird das Fleisch gebraten, welche Gewürze gibt man hinzu».

So muss auch der Winzer einiges beachten. An welchen Hang pflanze ich welche Reben? Wie viel muss ich schneiden? Wann muss geerntet werden? Welche Hefe, welche Behälter werden verwendet?

Über sein Vorgehen sagt Jauslin: «Es gibt kein Geheimrezept. Es geht darum, das Richtige im richtigen Moment zu tun. Das ist die grosse Kunst.» Dazu gibt es keine Lehrbücher. Gefragt sind Erfahrung und Passion. Und davon hat Jauslin mehr als genug.

Neben dem Wein gibt es wenig, das ihn bewegt. Selbst in den Ferien lese er Fachzeitschriften und probiere neue Weine. Jauslin: «Vielleicht muss man auch ein bisschen verrückt sein.»