«Gestern habe ich eine Nachtschicht eingelegt», erzählt Jungkoch Guy Estoppey. Diese sei nötig gewesen, um sein mehrseitiges Rezept vor dem Abgabetermin fertigzustellen. Er ist einer der besten Schweizer Jungköche, die sich für die Wahl des «Youngster», ein Preis der Gourmetzeitschrift «Marmite» (siehe Box unten), qualifiziert haben.

Die nächtlichen Strapazen scheinen ihm nichts auszumachen, er sitzt hellwach im Garten seines Arbeitsorts – dem «Viva» in Oberwil. Nachdem Estoppey letztes Jahr nur den zwölften Platz erreicht hatte, investierte er dieses Mal mehr Zeit. Eine zusätzliche Belastung neben der anstrengenden Küchenarbeit. Doch der Ehrgeiz scheint den 25-Jährigen gepackt zu haben.

Aus einem Jahr wurden drei

Seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte er schon früh: Mit 13 absolvierte er eine erste Schnupperlehre als Koch. «Eigentlich war es mein Traum, Schreiner zu werden, doch eine Stauballergie verhinderte dies», erinnert sich Guy Estoppey. Dann fand er über das Essen seine Liebe zum Kochen. Nach der Hotelfachschule in Zürich folgten die Lehr- und Wanderjahre, die ihn nach Kanada, Japan und schliesslich ins «Viva» nach Oberwil führten. «Angefangen habe ich mit dem Hintergedanken, ein Jahr zu bleiben», sagt der gebürtige Winterthurer, der in Binningen wohnt. Inzwischen sind es drei Jahre geworden. Wegen einiger Küchenchefwechsel übernahm er schon früh viel Verantwortung.

Jetzt taucht ein Arbeitskollege mit Tannenspitzen aus dem Wald auf. Estoppey kostet sie und sagt: «Die Natur ist eine grosse Inspirationsquelle.» Sein früherer Küchenchef habe das gesagt. Es gebe so viele natürliche Aromen, die einen grossen Teil zum Gericht beitragen könnten. «Am liebsten koche ich mit saisonalen Zutaten aus dem Garten», sagt Estoppey. Dazu hat das Restaurant einen eigenen Kräutergarten angelegt und einen Gemüsegarten in Biel-Benken.

Kochen im Zeichen des Südtirols

Beim Wettbewerb ist sein Spielraum begrenzter: Er muss eine typische Speise aus dem Südtirol zusammenstellen. «Es ist eine sehr deftige Küche», sagt Guy Estoppey. Die Herausforderung bestehe darin, ein schweres Gericht leicht zu kochen. Nach viel Ausprobieren und Variieren habe er sich für eine Vorspeise entschieden. Der bz gewähre er einen exklusiven Einblick, sagt er schmunzelnd: «Unter anderem verwende ich Knödel, Flusskrebs und Kohlrabi.» Er könne seine Fantasie vollständig ausleben. Im Restaurant sei dies zwar auch so, aber man habe immer die Gäste im Hinterkopf.