Gleich im ersten Satz frisst der Kochbuchautor über den Hag: Der dort erwähnte Dinkelberg liegt in Südbaden und nicht in den beiden Basel, deren kulinarische Kultur er in «Dinkelreis &Pfefferchirsi» beschreibt. Das ist kein Versehen, sondern Programm: «Eine kulinarische Identität innerhalb von Kantonsgrenzen zu suchen wäre unsinnig», erklärt Autor Dominik Flammer der bz, «die Regionen sind vernetzt.»

Dies mag Lokalpatrioten, welche die eine oder andere Spezialität für «ihre» Region in Anspruch nehmen, frustrieren. So stellt Flammer im Kapitel «Apothekerschleck & Burgermeisterli» fest: «Die Lebküchner in Basel waren in erster Linie Krämer, die lange Zeit vor allem Lebkuchen aus Nürnberg, aus Memmingen oder aus Strassburg verkauften und erst mit der Zeit damit begannen, selber Lebkuchen herzustellen.» Ursprünglich seien die Läckerli Träger von Heilmitteln gewesen, deren Bitterkeit durch die Süssigkeit erträglicher wurde.

«Diese im gesamten deutschsprachigen Raum weit verbreitete Tradition lässt sich in alten Rezeptbüchern nachlesen. Allein in der Schweiz gab es zu jener Zeit Dutzende von unterschiedlichen Gesundheitsläckerli: die Bieler Läckerli, die Liestaler Läckerli, jene von Zürich oder von Bern, oder die Ingwer- und die Magenläckerli», stellt Flammer fest. Dafür, dass Läckerli zum erschwinglichen Alltagsgut wurden, war die frühe Globalisierung nötig, nämlich dass der Einsatz von Sklaven aus Afrika in den Überseeplantagen den Zuckerpreis massiv senkte.

Historisch fundiert

Zurück zum Dinkel: Vieles, was heute als traditionell «schweizerisch» – etwa in der Musik oder bei den Trachten – gilt, hat den Ursprung im 19. Jahrhundert, als der aus einem Bürgerkrieg hervorgegangene junge Bundesstaat eine Nationalkultur kreieren musste. «Dinkelreis & Pfefferchirsi» geht weit vor diese Epoche zurück: «Vom 11. bis weit ins 19. Jahrhundert hinein waren die Breie aus Hafer und Hirse und das Brot aus Dinkel und Roggen sowie ab dem 16. Jahrhundert zusehends aus Nacktweizen die wichtigsten Kalorienlieferanten für die städtische wie auch die ländliche Bevölkerung. Gemüse, Hülsenfrüchte, Dörrobst oder in geringerem Mass auch Fleisch waren über Jahrhunderte nichts als ein Zusatz zu den Getreidespeisen und zum Brot.» Basel deckte sich allerdings schon früh auch mit Reis aus Norditalien ein.

Dinkel wurde nur in einem beschränkten Gebiet angebaut: vom Mittelland bis nach Baden-Württemberg, von Bayern bis in die Vogesen. Die beiden Basel waren also mittendrin. Entsprechend ist das aktuelle Dinkel-Revival – unter anderem mit dem «Kernotto» aus Eptingen – ein Rückgriff auf eine vergessene Tradition. Fazit: «Wer von kulinarischer Identität spricht, muss jeweils die Epoche nennen», erklärt Flammer, «denn Ernährung wandelt sich.»

Wildschwein- statt Hasenfleisch

Für den Wandel liefert Dominik Flammer ein weiteres Beispiel: «Früher wurden oft Hasen gejagt. Davon gibt es im Baselbiet nur noch sehr wenige. Und noch in den 70er-Jahren gab es keine Wildschweine im Baselbiet. In der letzten Jagdsaison wurden deren 1200 geschossen. Also haben wir ein Rezept für Wildschwein-Wurstweggen ins Buch aufgenommen.» Das Rezept wurde von der Kleinbasler Bäckerei Kult zusammen mit dem Nusshofer Metzger Peter Andrist extra für das Buch entwickelt.

Nicht nur in der räumlichen Vernetzung öffnet Flammer also die kulturellen Gatter, sondern auch zeitlich: «Wir wollen nicht den bestehenden ein weiteres Basler Kochbuch hinzufügen.» Entsprechend ging er auf die Suche nach aktuellen und zukünftigen Spezialitäten. Spitzen-Gastroköche steuerten ebenso Rezepte bei wie Bäuerinnen: «Brennnessel-Ravioli mit Eierschwämmen», «Dünn gehobelter Bärlauch-Kalbskopf» oder «Laubfrosch auf Rotweinbirne» regen schon beim Lesen die Fantasie an, wobei beim letztgenannten nicht wirkliche Frösche gemeint sind, sondern gefüllte Mangoldwickel.

Der Ebenrain kochte mit

Leitplanke für den Weg in die Zukunftsküche beider Basel sind die regionalen Zutaten. Daran ist das Landwirtschaftliche Zentrum Ebenrain in Sissach nicht ganz unschuldig: Dessen Leiter Lukas Kilcher und Flammer kennen sich schon lange. Kilcher engagierte Flammer, der unter anderem «Das kulinarische Erbe der Alpen» geschrieben hat – als Scout, um für den Wettbewerb der Regionalprodukte im vergangenen Jahr Baselbieter und Basler Spezialitäten ausfindig zu machen. Flammer entschied sich dann, das kulinarische Inventar zu einem Buch auszubauen.

«Das Buch ist ein Glücksfall», erklärt Kilcher, der auch das Vorwort geschrieben hat. Passt es doch exakt in die Strategie, dass die Bauern die Chancen wertschöpfungsstarker Regionalprodukte möglichst erfolgreich nutzen. Auch wenn im Buch zu jedem Gericht ein Baselbieter Wein empfohlen wird und der Autor Baselbieter Produzenten vorstellt – gutes Essen beginnt auf dem Acker und im Stall, betont Kilcher, der Ebenrain habe keinerlei Auflagen gemacht, sondern nur jeweils auf Anfrage Flammers Informationen geliefert. Allerdings stammen einige Rezepte auch aus der Ebenrain-Küche. Und nicht zuletzt wurden die Rezepte in der Ebenrain-Küche probegekocht: «Gute Köche setzen sich mit Produkten und Traditionen auseinander, um sie weiterzuentwickeln.»