Ein Hirschfilet in Flüssigform. Goldnuggets zum Essen. Oder Oliven, die platzen, sobald man sie in den Mund nimmt. Wenn Christian Harr aus Therwil und Räto Schluep aus Binningen an den Herd stehen, dann stehen den Sinnen allerhand Überraschungen bevor. Die beiden gebürtigen Oberwiler machen das, was gemeinhin als «Molekularküche» bekannt ist.

Damit gehören sie zu den Pionieren in der Nordwestschweiz. In ihrem Kochlabor im Oberwiler Mühlemattquartier weihen sie Interessierte in die hohe Kunst des Kochens ein. Die Kurse sind meist ausgebucht, der Ansturm riesig. Ein Hit sind beispielsweise die Nitro-Meringues: Die Meringue-Masse wird nicht gebacken, sondern im flüssigen Stickstoff bei -196 Grad quasi gefroren. Im Mund fühlt sich das zuerst wie Meringue an, schmilzt dann aber wie Eis - und gleichzeitig «raucht» man aus Nase und Mund.

Ein Löffel Carbonara

Essen als sinnliches Erlebnis, kulinarische Grenzerfahrungen und das Austüfteln von neuen Geschmackskombinationen: Diese Dinge stehen beim molekularen Kochen im Vordergrund. Vom Virus gepackt wurden die beiden Schulfreunde, als sie im Restaurant «El Bulli» in Spanien einen 30-Gänger gekostet haben. «Das war unvergesslich», schwärmt Harr. Einer der Gänge war beispielsweise ein Löffel Spaghetti Carbonara - «aber mit der geschmacklichen Intensität einer ganzen Pfanne».

Weil das «El Bulli» nach mehreren Jahren auf Platz 1 der Liste der weltbesten Restaurants nun auf Platz 2 abgerutscht ist, glauben manche › Leute, der Hype um die Molekularküche sei am Abflauen. In der Schweiz ist der Trend aber gar noch nicht richtig angekommen. «Wir Schweizer hinken den Trends halt gern ein bisschen hintendrein», meint Harr lachend. Viele können sich unter «Molekularküche» gar nichts vorstellen - oder sie sind skeptisch: «Das ist doch dieses Kochen mit Chemie?», fragen sie dann. Tatsächlich tönen die benutzten Kochutensilien abenteuerlich: Da wird mit Xanthan, Lecithin, Natriumcitrat oder einem Aroma-Luft-Set hantiert. «Alle unsere Geliermittel und ‹Pülverli› sind aber natürlichen Ursprungs», betont der 35-Jährige. Lecithin etwa werde aus Soja gewonnen. «Unsere Küche ist genauso gesund wie die traditionelle.»

«Wir reden von Avantgarde-Küche»

Nicht ganz glücklich sind sie mit dem geläufigen Ausdruck «Molekularküche». «Wir reden eher von Avantgarde-Küche», sagt Harr. Denn sie würden nur machen, was Köche schon seit Jahrhunderten tun würden: Neue Geschmacksrichtungen finden und damit das Essen verbessern. «Jeder, der einmal ein mittelalterliches Menü gegessen hat, ist froh, dass sich seither geschmacklich etwas getan hat.»

Klar ist: Der Aufwand bei dieser Art von Kochen ist gross. Selbst das stets ausgebuchte «El Bulli» rentiert nicht. «Ein eigenes Restaurant bleibt darum ein Traum», sagt Harr, der nach einem Teil-Biochemie-Studium Ökonom geworden ist und jetzt bei der Kantonalbank in Liestal arbeitet. Auch sein Kollege Räto Schluep verdient seine Brötchen grösstenteils klassisch, zur Zeit als Mitaufbauer des «Braunen Mutz» in Basel.