Noch nie machten sich Herr und Frau Schweizer derart viele Gedanken darüber, was sie essen, woher ihr Essen kommt, unter welchen Umständen es entsteht. Eine wahre Flut von Initiativen unterstreichen diesen Trend. Sie fordern fairen Handel, pflanzenschutzmittelfreie Produktion, das Ende der Massentierhaltung. Doch das ist nur der eine Teil der Wahrheit.

Denn Herr und Frau Schweizer sind eben auch Rosinenpicker.
Das gilt besonders in Sachen Fleisch, der Begriff Filetgesellschaft ist zum geflügelten Wort herangereift. Das gilt aber auch fürs Gemüse. Oder landen Ihre Radieschen-Blätter nicht im Kompost? Die Fenchelstängel bekommen wir nicht einmal zu Gesicht. «Eigentlich ist es ein Irrsinn», sagt Lukas Kilcher, Leiter des Ebenrain-Zentrums für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach.

Glänzend, prall und makellos muss es sein

Was er meint, ist das System: Gemüse wird noch auf dem Feld ein erstes Mal sortiert, entspricht es nicht der Norm, wird es vom Handel verschmäht. Was es in die Supermarktregale schafft, glänzend, prall und makellos, ist der kleinste Teil der Produktion.

Und dann kommt der Konsument: «Wir schneiden ab und rüsten weg, bis nur noch das ‹Filet› übrig ist.» Lukas Kilcher meint das weder zynisch noch verbittert; es sei einfach eine Tatsache, schliesslich lerne man es ja auch so. «Doch Gemüse hat so viel mehr zu bieten.»

Darum lässt er es auch nicht dabei bewenden. Schliesslich hat er schon vor einem Jahr für Furore gesorgt, als der Ebenraintag 2017 mit dem Slogan «Nose to Tail» ein Rekordpublikum von 6500 Besuchern anlockte. Diesen Sonntag findet er wieder statt, der Ebenraintag. «Unser diesjähriges Motto bildet die logische Fortsetzung», sagt der Ebenrain-Leiter. Und das nennt sich nicht etwa «Leaf to Root», sondern ganz muttersprachlich «Vom Blatt bis zur Wurzel – die Neuentdeckung von Fenchelkraut, Radieschenblatt und Co».

Zentral sei die Wertschätzung der Pflanze

Selbstredend spielen die beiden eine tragende Rolle. Anstatt nur die Knolle zu verarbeiten, wird am Ebenraintag etwa auch der Fenchelstängel kandiert und als süsse Knabberei gereicht. Dafür fährt der Ebenrain einen prominenten Cast auf, allen voran Esther Kern, die so etwas wie die Vorreiterin der Leaf-to-Root-Bewegung ist – weit über die Schweiz hinaus.

Ihr Buch «Leaf to Root», erschienen 2016, gilt bereits heute als Standardwerk. Gemeinsam mit der Köchin Julie Jaberg (Gasthof Neubad, Binningen) und der Künstlerin Sandra Knecht («Immer wieder sonntags», Chnächt, Basel), beides passionierte «Ganzverwerterinnen», lädt sie zum Schaukochen und Durchprobieren nach Sissach.

«Uns geht es darum, Ideen zu geben, zu zeigen, dass das Ganze keine Hexerei ist und diese vernachlässigten Pflanzenteile auch geschmacklich sehr interessant sind», so Lukas Kilcher.
Die Thematik der Lebensmittelverschwendung spielt dabei nur eine Nebenrolle: Zentral sei die Wertschätzung der ganzen Pflanze.

Der Klimawandel zwingt zur Bewässerung

Das gilt insbesondere vor dem Hintergrund des enormen Aufwands, der in die Gemüseproduktion gesteckt wird – und des Klimawandels, der einen Gemüsebau ohne Bewässerung praktisch nicht mehr zulässt.

Übrigens informieren auch Gemüsebauern über die Wurzeln und Blätter ihrer Produkte, etwa Biolandwirt Pascal Benninger, der die genossenschaftlich organisierte «Gmüeserei Sissach» betreibt. Daneben stehen die klassischen Zutaten des Ebenraintags auf dem Programm – vom Bauernmarkt bis zum Streichelzoo, den Schlossbesichtigungen und der Strohburg für die Kinder.

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Ebenraintag, 2. September 2016, 10 bis 18 Uhr. Der Ebenraintag ist Teil der Baselbieter Genusswochen, die vom 1. September bis 14. Oktober dauern.