«Früher war die Bude um diese Zeit voll, jetzt ist sie leer», sagt Sonja Wyss. An einem Werktag nach 17 Uhr besuchen wir die Wirtin, die das traditionsreiche Restaurant zum Bären am Zeughausplatz in Liestal in zweiter Generation führt. «Damals gab es das Feierabendbier, das unsere Stammgäste aus hiesigen Industriebetrieben genossen», erinnert sich die
55-Jährige. Und mit Militär, Zollschule und Polizeischule war etwas los in Liestal. Die Beizen florierten.

Just 1962, in Sonja Wyss’ Geburtsjahr, erwarben ihre Eltern den «Bären». Willy Wyss war Metzger und betrieb die Metzgerei, seine Frau Maria schmiss als Wirtin die Beiz. Sonja Wyss hat all die Jahre hautnah miterlebt. Auch sie war mit dem Gastronomie-Gen geboren worden. Sie half als Kind und Jugendliche im familieneigenen Restaurant aus, lernte Köchin und servierte danach zu Hause. Sie machte die Wirteprüfung, 36-jährig absolvierte sie die Hotelfachschule. Wyss kennt das Metier von der Pike auf.

Viele Stammgäste gingen verloren

Doch die Zeiten haben sich geändert. Und wie. Hat der Kantonshauptort vor ein paar Jahrzehnten noch viel Industrie gehabt – Brauerei Ziegelhof, Hanro, Konrad Peter, Schild, bz-Druckerei –, so sind all diese Firmen inzwischen verschwunden. Viele Stammgäste gingen verloren. Das Rauchverbot und die reduzierte Alkoholpromillegrenze auf 0,5 haben laut Sonja Wyss der Gastrobranche stark zugesetzt.

Gesellschaftsanlässe finden vermehrt in Besenbeizen und Bürgerhütten statt. Die Möglichkeiten seien enorm, stellt die «Bären»-Wirtin fest und kritisiert die ungleich langen Spiesse: «Restaurantbetreiber müssen über ein Wirtepatent verfügen und mit dem höheren Mehrwertsteuersatz abrechnen.» Für Besenbeizen und Bürgerhütten seien die Auflagen weniger strikt, ärgert sich Wyss.

Die Beizerin, die während eines Jahrzehnts dem Vorstand von Gastro Baselland angehört hat, weist noch auf eine andere gesellschaftliche Veränderung hin. Habe man seinerzeit noch dreimal am Tag traditionell zu Hause gegessen, so brunche man heute, suche einen Take-away auf oder nehme Fastfood zu sich. «Das Essen hat nicht mehr die Bedeutung wie vor Jahrzehnten. Damals war es ein Highlight, wenn die Familie am Sonntag ins Restaurant essen ging», blickt Sonja Wyss ein bisschen wehmütig zurück. Oder man gehe heute spezifisch essen – italienisch oder chinesisch. «Das Essen, der Gast, das ganze Umfeld haben sich enorm entwickelt.»

Immerhin ist das vielfältige Vereinsleben in Liestal noch intakt. Die Vereine sind für den «Bären» ein wichtiges Standbein. Darüber dürften sie sich glücklich schätzen. Auch sind Fasnacht und Banntag immer noch sehr präsent. Bekannt ist das Restaurant am Zeughausplatz für Spargeln im Frühling, Wild und Hausmetzgete im Herbst sowie während des ganzen Jahres für die grossen Cordon bleus. «Wir sind gut bürgerlich und saisonal ausgerichtet», sagt Wyss. Seit einem Jahr werden zusätzlich Pizzas angeboten. Deren Teig produziere ein guter Kollege, ein Italiener. «Würde mein Vater noch leben, er würde das nicht begreifen.»

1970 hatte Willy Wyss, der vor zwölf Jahren starb, die Metzgerei aufgegeben. Denn die Familie musste sich entscheiden: Restaurant vergrössern oder Metzgerei. Für beides reichte es nicht mehr. Die Gastronomie befand sich damals in einer Blütezeit. Familie Wyss kaufte das angrenzende Haus zum «Bären», liess einen Durchbruch machen und vergrösserte ihre Gaststube. Willy Wyss arbeitete im einstigen Schlachthof in Liestal und als Aushilfsmetzger in anderen Betrieben weiter.

16 Stunden täglich auf den Beinen

Das Härteste im Wirteleben ist für Sonja Wyss die Präsenzzeit. Sie steht regelmässig 16 Stunden pro Tag auf den Beinen. Entgegen dem Trend, die Beiz später zu öffnen und nachmittags zu schliessen, stehen in ihrem Gasthof die Türen ununterbrochen von 8.30 bis 24 Uhr offen. Aber es mache ihr Spass, sie sei damit aufgewachsen und habe viel Kontakt mit Leuten, zählt Wyss die Vorteile auf. «Zudem haben wir Glück mit unseren Angestellten, es herrscht Kontinuität. Viele Wechsel nimmt der Gast als negativ wahr.» Neben Sonja Wyss, die bereits ihre älteste Schwester und ihren zweitjüngsten Bruder verloren hat, führen zwei ihrer Brüder ebenfalls Restaurants: den Bernerhof in Lausen und den Gehrenacker in Pratteln.

Eine strube Zeit fürs «Bären»-Team waren die Jahre 2011 bis 2015. Die Baustellen rund ums Restaurant setzten dem Betrieb arg zu. «Wir verloren die Gartenwirtschaft, weil es eine Zwischengasse gab. Das war ein grosser Verlust», bedauert Wyss. Die Aussenbeiz ist nun in einer anderen Seitengasse. Sie hätten zwar alles gemeistert. Aber sie spürten diese schwierige Zeit nach wie vor und hätten sich noch nicht vollständig erholt.

Am Wochenende feiert Familie Wyss das 55-Jahr-Jubiläum ihrer Übernahme des Restaurants zum Bären. Morgen Freitag in geschlossener Gesellschaft mit geladenen Gästen, vorwiegend solchen, die seit über einem halben Jahrhundert zu ihren treuen Kunden zählen. «Wir haben über 100 Personen aus Liestal und der ganzen Umgebung angeschrieben», berichtet Sonja Wyss. Am Samstag wird mit der Laufkundschaft gefestet. So tritt unter anderem die Rotstab-Clique auf, die im «Bären» öfters ein- und ausgeht. Und mit dabei ist natürlich Mutter Maria Wyss, inzwischen 84-jährig, die bis vor zwei Jahren noch eifrig im Betrieb mitgearbeitet hat.