Kaffee ist formal gesehen Wasser mit «Kaffeegeschmack». Denn mehr als neun Zehntel jedes Kaffeegetränkes sind Wasser. Der Espresso ist der Spitzenreiter in Sachen Kaffeekonzentration. 90 bis 92 Prozent in der kleinen Tasse sind Wasser. Filterkaffee und Café Crème bestehen aus rund 98 Prozent Wasser. Diese schlichten Zahlen veranschaulichen die Bedeutung der Wasserqualität für das Kaffeegetränk. Ohne gutes Wasser ist auch der Kaffee niemals gut.

Lange Zeit wurde die Bedeutung von Wasser vor allem als Härte- und Kalkbilder besprochen und damit die Auswirkung auf Kaffeemaschinen, Wasserkocher und andere Gerätschaften. Wasser mit hohem Mineralienanteil werden als «hart» bezeichnet und drohen Rohrleitungen und Düsen zu verkalken. Fragt man Kaffeemaschinentechniker, sind fast alle Defekte an der heimischen Espressomaschine auf Verkalkung zurückzuführen. Schon allein deshalb führt bei keiner Kaffeemaschine der Weg an gefiltertem, «weichem» Wasser vorbei.

Doch die Wasserqualität hat auch entscheidende Auswirkungen auf den Kaffeegeschmack. Das kann kaum verwundern, wenn man sich den Wasseranteil im Kaffeegetränk vor Augen führt. Zunächst sollte das Wasser frei von jeglichen Fremdgeschmäckern sein. Es gibt nichts Unappetitlicheres als eine Chlornote im Kaffee. In der Schweiz sind wir mit Wasser ohne Fremdgeschmack gesegnet. Das kommt fast überall direkt aus dem Wasserhahn. Auch aus dem Wasserhahn kommt jedoch fast überall eine beträchtliche Menge an Mineralien. Zu den wichtigsten gehören Magnesium und Calcium, die einerseits gelöst die Härte des Wassers ausmachen und das Potenzial haben, wiederum feste Verbindungen einzugehen und Kalk und Kesselstein zu bilden.

Je mehr Mineralien im Wasser sind, desto höher ist auch die Fähigkeit vorhanden, Säuren zu neutralisieren. In der Natur ist das ein wichtiger Effekt. Für den Kaffee ist das problematisch. Niemand möchte unangenehme Säuren im Kaffee. Aber positive Säuren machen Kaffee ebenso aus wie so komplexe andere Genussmittel wie Wein oder hochwertige Schokolade. Kaffee selbst hat einen sauren pH-Wert. Säure transportiert einen Teil des Geschmackes des Kaffees und macht diesen erst balanciert und lecker. Wenn die Säure von der Härte des Wassers neutralisiert wird, dann schmeckt der Kaffee fad, stumpf und «zum Schweigen gebracht». Die Folge von hartem Wasser ist dramatisch.

Hartes Wasser macht aus dem komplexesten und hochwertigsten Kaffee einen eintönigen Kaffee. Eine gute Wasserhärte von 3° und 8° dh Gesamthärte und 2° bis 6° dh Karbonathärte ist perfekt zum Brühen von Kaffee und gleichzeitig auch gut für jede Kaffeemaschine. 2015 habe ich die Schweiz bereist und die Wasserqualität direkt aus dem Hahn getestet. Mancherorts im Tessin und im Wallis darf man sich über perfektes Kaffeewasser freuen. Wenn Ihr Wasser nicht richtig aus dem Hahn kommt, lässt es sich per Wasserfilter einfach enthärten.