Sein Debüt gab Gioitti 1958 am Teatro Nuovo in Mailand. Nach Erfolgen in verschiedenen Opernhäusern in Italien debütierte er in den USA in Cincinnati, als Basilio in "Der Barbier von Sevilla" im Jahr 1959. Im nächsten Jahr, am 24. Oktober 1960, trat er erstmals an der Metropolitan Opera in New York auf und blieb dort 25 Jahre lang. Er sang rund 30 Rollen in mehr als 300 Vorstellungen.

Sein mächtige Stimme machte ihn zu einem der führenden Sänger seiner Generation. Er absolvierte zahllose Gastauftritte. Von 1963 bis 1995 war er regelmässig zu Gast in der Arena di Verona. Auch als Jury-Mitglied bei Gesangswettbewerben und als Lehrer trat er in Erscheinung.

Vor einigen Tagen war er in seiner Wohnung in Mailand gestürzt. Daraufhin hatte sich sein Gesundheitszustand wesentlich verschlechtert.