Die Auswahl ist gross, theoretisch zumindest. Es gibt weltweit Tausende von Birnensorten, allein in der Schweiz immerhin 840, wie Forscher 2015 herausfanden. In der EU werden vor allem die Sorten «Conference», «Abate Fetel» und «Williams Christ» angebaut, aber auch «Gute Luise» und «Clapps Liebling», sowie ein paar andere, die sich noch im Supermarktregal finden.

Die Suche nach einer ausgefalleneren Sorte oder einem ebensolchen Rezept lohnt sich indes. So manche interessante Sorte hat es nämlich im wahrsten Sinne des Wortes in sich. Viele sind nicht einmal den Fachleuten bekannt, den sogenannten Pomologen, und so kann es durchaus sein, dass der in die Jahre gekommene Birnenbaum, der in Nachbars Garten wächst, die ganz grosse kulinarische Offenbarung ist.

Kirschengross und schmackhaft

Vor allem viele alte Sorten sind heute überaus rar geworden und drohen für immer von unserer Speisekarte zu verschwinden, wenn sich ihrer jetzt nicht angenommen wird – und wie ginge das besser als durch den Verzehr? Liebe kann hier also im wahrsten Sinne des Wortes durch den Magen gehen. Wer kennt heute schon noch die nur etwa kirschengrosse, aber sehr schmackhafte «Sept-en-gueule»? Der Name lässt noch die ehemalige Beliebtheit der Birne erahnen, deutet er doch an, dass sie so lecker schmeckt, aber eben auch so klein ist, dass gleich sieben Stück davon auf einmal im Mund Platz haben.

Manche alte Sorten haben auch optisch so einiges zu bieten. Etwa die «Schweizerhose», die mit ihrer Streifenoptik an die Uniformen der Schweizergarde des Vatikans erinnert. Der Geschmack der süssen und saftigen Früchte ist in der Schweiz immerhin schon seit 300 Jahren beliebt. Bekannter und verbreiteter ist aber die «Schweizer Wasserbirne», die sich auch «Thurgauerbirne» oder «Glockenbirne» nennt und sich hervorragend zum Mosten eignet, da die Bäume reichlich tragen und die Früchte sehr viel Flüssigkeit enthalten.

Die «Petersbirne» wiederum ist ebenfalls eine alte Sorte, die mit einem besonderen Geschmack aufwarten kann. Schon im 18. Jahrhundert erfreute sie sich grosser Beliebtheit. Kein Wunder, ist sie mit ihrem süssen Aroma, das zudem noch an eine Prise Zimt erinnert, nicht ohne Grund auch als «Honigbirne» bekannt.

Die «Vereinsdechantbirne», auch bekannt als «Doyenné du Comice», galt vielen Fachleuten am Anfang des 20. Jahrhunderts als «Königin der Birnen», bei einigen gar als die «beste Birne der Welt». Sie teilt heute allerdings das Schicksal vieler anderer alter Sorten: Da der Birnbaum Kälte nicht so sehr mag und zudem anfällig für Krankheiten ist, überlegt es sich jeder Birnenbauer zweimal, ob er aus wirtschaftlichen Gründen nicht besser eine andere ertragreichere Sorte anbauen sollte.

Auch um die aromatische «Palabirne» ist es heute recht still geworden. Dank ihrer gesunden Inhaltsstoffe galt sie unseren Ahnen gar als «Sommerapothekerbirne». Ebenfalls sehr interessant ist das unvergleichlich süsssaure Aroma der «Köstlichen von Charneux». Um 1800 im belgischen Charneux als Zufallssämling bekannt geworden, wählte man sie Anfang des 20. Jahrhunderts schon zu einer der beliebtesten Sorten überhaupt. Heute kennt sie kaum jemand mehr.

Robuste Blutbirne

Die alten Birnensorten verschwinden natürlich nicht einfach so ohne jeden Grund. Viele von ihnen waren auch früher lediglich regional bekannt, wie etwa «Fernatte d’hiver» oder auch «Wagner’s Wildbirne». Manche sind eben nicht nur anfällig für Krankheiten, sondern sind beim Verbraucher in Ungnade gefallen, weil sich die Geschmacksvorlieben im Laufe der Zeit geändert haben.

Viele alte Sorten eignen sich aber auch ganz einfach nicht besonders gut für den modernen Handel, weil sie sich schlecht transportieren lassen, da druckempfindlich, oder sich nicht lange genug lagern lassen. Und die alten Hochstammsorten lassen sich in der Regel nicht so leicht abernten wie moderne Halb- oder Niederstammsorten und sind dementsprechend arbeitsintensiver, was sich natürlich auch im Preis bemerkbar macht. So wird die ehemals in der Schweiz weit verbreitete Sorte «Gelbmöstler» heute immer weniger angebaut.

Auf der einen Seite kommen so immer weniger Menschen in den Genuss des ganz besonderen säuerlich-würzigen Geschmacks des Birnenmostes. Andererseits handelt es sich beim «Feuerbrand», für den die Birne besonders anfällig ist, um eine hochansteckende und sehr gefährliche Pflanzenkrankheit, die selbstverständlich kein Obstbauer riskieren möchte.

Andere alte Sorten sind hingegen besonders widerstandsfähig, wie etwa die «Blutbirne» mit ihrem roten Fruchtfleisch, die Sorte «Prodige» aus der französischen Schweiz oder auch die kleine aromatische «Schafbirne» aus der Ostschweiz. Gerade Letztere ist aber auch ein schönes Beispiel dafür, wie alte Sorten wiederentdeckt werden können, erfreut diese sich doch aktuell wieder wachsender Beliebtheit.

Bekannter und verbreiteter ist noch die Sorte «Williams Christ», wohl nicht zuletzt aufgrund des beliebten Obstbrandes, der aus ihrem besonders intensiven Aroma gewonnen wird. Ihre Herkunft lässt sich bis ins England des 18. Jahrhunderts auf die Baumschule Williams zurückverfolgen; sie kam aber ursprünglich wohl über Frankreich aus Italien nach England, meinen Pomologen.

Ebenfalls verbreitet ist die alte Sorte «Clapps Liebling», die früher auch als «Clapps Lieblingsbirne» bekannt war. Ursprünglich stammt sie aus den USA und kam in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nach Europa. Der bekannte Pomologe Johann Georg Conrad Oberdieck beschrieb die Sorte 1870 und gab ihr auch ihren Namen, zu Ehren von Thaddäus Clapp, der den Zufallssämling ausgehend von Dorchester im US-Bundesstaat Massachusetts verbreitete. Die Birnen können recht gross werden und fallen durch ihre dünne Schale sowie ihr süsssaftiges Aroma auf. Zudem ist «Clapps Lieblingsbirne» recht gut lagerfähig.

Kühl und feucht

Apropos Lagerung: Prinzipiell sollten nur unbeschädigte Exemplare eingelagert werden. Die kleinsten Verletzungen und sogar Druckstellen können schnell zu Fäulnisschäden führen. Fallobst lässt sich also nur kurzfristig aufbewahren. Kühle Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent sind die besten Voraussetzungen für eine gute Lagerhaltung. Ist die Luft zu trocken, trocknen auch die Birnen aus, da sie unter diesen Umständen Flüssigkeit an die Umgebungsluft abgeben. Ist die Luft hingegen zu feucht, kann sich leicht Schimmel bilden.

Wie lange sich eine Birne lagern lässt, hängt aber entscheidend von der Sorte selbst ab. Herbst- und vor allem Wintersorten eignen sich in der Regel besser für die Lagerung als frühreife bzw. Sommersorten. Gut lagerfähige Sorten sind unter anderem «Clapps Lieblingsbirne», «Gräfin von Paris», «Conference», «Gute Luise» und «Alexander Lucas».