Foie gras, Sauté de Veau, Jakobsmuscheln oder Entrecôtes mit einem Berg Café-de-Paris-Butter gibt es in Paris an jeder Strassenecke. Dieser Gourmethochburg, die seit Jahrhunderten kulinarische Trends setzt. Ganz im Gegensatz zu Seitanschnitzel oder Tofu-Kuchen: Während vegane Gerichte in anderen europäischen Ländern und den USA längst zum Standardmenü eines Restaurants gehören, freunden sich die Franzosen nur ganz langsam mit der von tierischen Erzeugnissen befreiten Küche an. Denn sucht ein «eingefleischter» Veganer in Paris eine ausgezeichnete Adresse, wenn möglich mit französischem Charme und Originalität, tappt er lange im Dunkeln.

Natürlich sind viele Lokale bereit und durchaus fähig, den tierschützenden Veganer zu verwöhnen – aber nur auf Bestellung. Und an die grosse Glocke hängt es keiner. Starkoch Alain Ducasse etwa kommuniziert lediglich für seine «Naturalität» im Plaza Athénée – eine Trilogie, in der sich zum Gemüse und Getreide dann aber noch der Fisch gesellen muss.

Ein eher junges Publikum

Doch langsam erobert die vegane Stärke die Stadt an der Seine. Deren Zugpferd heisst Sébastien Kardinal. Der Informatiker hat sich in den letzten Jahren zum einflussreichsten Veganer von Paris gemausert. Er testet und kritisiert nicht nur die mittlerweile rund 80 veganen Adressen in Paris, er tüftelt ebenso fleissig in der Küche mit Gluten aus Getreide, Tofu oder Sojaproteinen, um klassische Fleischgerichte vegan zu imitieren. Die Ergebnisse dieser Experimente werden in Kochbüchern wie «Meine kleine vegane Metzgerei» genau beschrieben und können zu Hause nachgekocht werden. Pedantisch genau zusammengestellt, abgewogen, gemixt und geknetet, erreicht man rassige Merguez oder einen geschmorten Braten.

Um sich solche Geschmäcker und Texturen ausserhalb der eigenen vier Wände zu Gemüte zu führen, muss sich der vegane Tourist bescheiden zeigen und sich in Paris auf den legendären Vegi-Burger im kleinen Restaurant oder aus dem Take-away beschränken. «Die Veganer sind eher ein junges Publikum mit kleinem Portemonnaie», beobachtet Kardinal. Der Anteil veganer Gäste unter den wesentlich älteren Gourmets der Sterne-Restaurants sei nach wie vor sehr klein. Deshalb verzichten deren viele auf eine vegane Etikette. Andere Spitzenköche wollen sich nicht mit etwas zum Fenster herauslehnen, das sie gar nicht beherrschen. Dies gestaltet sich tatsächlich nicht als einfach.

Dass der vegane Trend etwas von sich abverlangt, beweist die französische Dessertkultur. Denn auch auf Käse und Kuchen will die wachsende Veganergemeinde schliesslich nicht verzichten. «Vromage» heissen bei «Gentle Gourmet» an der Bastille all die aus Soja, Sesam, Pflanzenölen und Nüssen geformten Camemberts und Co. Die Crème der französischen Spitzenpatisserie entfaltet sich hingegen im Nobelviertel des Eiffelturms, im Luxushotel Shangri-La: Zum Zeitpunkt des Afternoon Tea kommt der vegane Gourmet mit einem Hang fürs Süsse unter den monumentalen Bögen des neoklassischen Prachtpalastes voll auf seine Kosten. Was er nicht weiss: Die Kreationen, etwa die edle «Mont Blanc» aus Maronenpurée und Cassis aus den Hochalpen oder die zuckersüssen «Calissons» mit Orangenmousse, die frei von Butter, Eiern und Rahm sind, verlangen der Küchencrew einiges an Erfindergeist ab. Als Ersatz setzt man hier auf Kichererbsensaft, der die feste, luftige Konsistenz von geschlagenem Eiweiss erreicht. Damit lassen sich vegane Mousses au Chocolat oder Meringues und Makronen zubereiten.

«Riesige Herausforderung»

Mehr Probleme stellt der Ersatz des Eigelbs im Gebäck dar. Reife Bananen hinterlassen ihren Geschmack. Apfelmus, seidiger Tofu oder gebundene Stärken gelten als weitere Alternativen. «Wir stehen erst am Anfang. Vor uns breitet sich eine riesige Herausforderung aus, denn die klassische Patisserie ist in der französischen Gastronomie eine kulinarische Kunst», erklärt Linda Vongdara in einem Café, wo der Cappuccinoschaum nicht aus Kuh-, sondern Mandelmilch ist. Form, Textur und Geschmack eines «Paris Brest» oder einer Cremeschnitte müssten einfach stimmen, sagt die Lehrerin der veganen Patisserieschule l-okara.

Spitzenpatissiers oder Inhaber veganer Restaurants aus aller Welt kommen zunehmend zu ihr, um mit Kakaobutter und Soja einen Schlagrahm zu erreichen, der für die reich verzierte «Saint-Honoré» unentbehrlich ist. Eine riesige Herausforderung, die wohl einfach etwas Übung braucht.

«Meine kleine vegane Metzgerei», in deutscher Version im Hans-Nietsch-Verlag.